Quando pode ou não pode? E quando "desobedece"?

Dar liberdade para aprender na pratica requer um grande auto controle por parte dos adultos. A minha dificuldade, muitas vezes, está em definir se algo deveria ser proibido ou não. Eu entendo que muitas coisas vão do limite da casa (e dos pais), só que tem coisa que eu fico na duvida como agir.
Um exemplo, na hora de comer as crianças sentam-se à mesa, aos poucos já permito que se sirvam, tirei o Oliver da cadeirinha e ele se senta conosco. Hoje, como em muitos outros dias, o Victor decidiu fazer música com os talheres e começou a bate-los com força na mesa. O Oliver , ao ver o irmão fazer isso, começou a fazer igual. Eu falei "A gente não bate os talheres na mesa quando está comendo." Fui totalmente ignorada. Quando repeti recebi um "não" do Victor, falei pela terceira vez e ele pegou os talheres e jogou no chão.
E aí? Ele parou o batuque, mas depois de muito insistir e no fim jogou os talheres no chão. Agora escrevendo percebi que houve êxito, mas as vezes não há e eu acabo removendo os talheres fisicamente aos berros dele. Ai fico pensando que estou sendo grosseira com ele e não sei se estou indo pelo caminho certo.&&$'
Com a mais velha o negocio piora. Ela diz que não vai fazer ou vai continuar fazendo e o que me resta é apelar para o castigo. Eu peço, faça silencio, você vai acordar seus irmão; ela começa a se debater, gritar, chorar e falar alto, resultado? Os irmãos acordam. E ai?? Nao há nenhum tipo de consequência pelo comportamento?? Esses momentos são muito difíceis. As vezes ela quer só atenção, mas eu não tenho como dar naquele segundo, peço para ela esperar, mas ela não sabe esperar e fica fazendo barulho. O irmão nao dorme, começa a chorar, e eu demoro mais para atender o pedido dela.